果蔬呼吸作用解析：
果蔬在采收后，由于离开了母体，水分、矿质及有机物的输入均已停止；由于果蔬不断褪绿，或由于在贮运条件下缺少光线等原因，使光合作用趋于停止。但果蔬在采收后直至食用或腐烂之前的一段时间内，生命活动仍在进行。生物大分子的转换更新，细胞结构的维持和修复，均需要能量。这些能量是由呼吸作用分解有机物供应的，因此呼吸作用是采后果蔬的一个基本的生理过程。果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动；但另一方面，如果呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外，呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物，它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。当呼吸作用发生改变时，中间产物的数量和种类也随之发生改变，从而影响其它物质代谢过程。呼吸作用的意义及主要功能主要概括如图2-5。因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮藏技术的中心问题。自上世纪初Kidd
和West
发现苹果的呼吸跃变以来，呼吸作用的研究成为果蔬贮藏技术的一个基本理论研究领域。
一、呼吸作用的概念
呼吸作用（respiration）是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。呼吸作用的产物因呼吸类型的不同而有差异。依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型。
(一)有氧呼吸
有氧呼吸（aerobic
respiration）是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成CO2和H2O，同时释放出能量的过程。呼吸作用中被氧化的有机物称为呼吸底物，碳水化合物、有机酸、蛋白质、脂肪都可以作为呼吸底物。一般来说，淀粉、葡萄糖、果糖、蔗糖等碳水化合物是常利用的呼吸底物。如以葡萄糖作为呼吸底物，则有氧呼吸的总反应可用下式表示：
C6H12O6+6O2
→ 6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）
上列总反应式表明，在有氧呼吸时，呼吸底物被彻底氧化为CO2和H2O，O2被还原为H2O。呼吸作用中氧化作用分为许多步骤进行，能量是逐步释放的，一部分转移到ATP和NADH分子中，成为随时可利用的贮备能，另一部分则以热的形式放出。有氧呼吸是高等植物呼吸的主要形式，通常所说的呼吸作用，主要是指有氧呼吸。
(二)无氧呼吸
无氧呼吸（anaerobic
respiration）是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。对于高等植物，这个过程习惯上称为无氧呼吸，对于微生物，则习惯上称为发酵。高等植物无氧呼吸可产生酒精，其过程与酒精发酵是相同的，反应式如下：
C6H12O6
→ 2C2H5OH+2CO2 ＋
1.00×106J（24kcal）
有些果蔬由于贮藏时间太长、包装过度密封、涂果蜡过厚或涂果蜡后存放的时间太久等原因，使果蔬长期处在无氧或氧气不足的条件下，通常会产生酒味，这是果蔬在缺氧情况下，酒精发酵的结果。
（三）呼吸代谢的多条途径
在高等植物中存在着多条呼吸代谢的生化途径，这是植物在长期进化过程中，对环境条件适应的体现。植物的呼吸途径主要有糖酵解途径、三羧酸循环、戊糖磷酸途径、乙醛酸循环等，各途径的关系如图2-5。在有氧条件下，进行三羧酸循环和磷酸戊糖途径，还有乙醛酸循环和乙醇酸氧化途径等。
1．糖酵解
己糖在细胞中分解成丙酮酸的过程称为糖酵解。糖酵解的生理意义如下：
（1）糖酵解普遍存在于生物体中，是有氧呼吸和无氧呼吸的共同途径。
（2）糖酵解的产物丙酮酸的化学性质十分活跃，可以通过各种代谢途径，生成不同的物质(图)。
（3）通过糖酵解，生物体可获得生命活动所需的部分能量。对于厌氧生物来说，糖酵解是糖分解和获取能量的主要方式。
（4）糖酵解途径中除了由己糖激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶等所催化的反应以外，多数反应均可逆转，这就为糖异化作用提供了基本途径。